Pour changer les ingrédients d’une recette, il n’est pas question de mettre n’importe quoi sous prétexte qu’on peut le faire. Non ! Il y a quand même des règles à respecter pour ne pas dénaturer la recette d’origine.
Voici quelques ingrédients qui remplacent ceux préconisés dans les recettes
Sucre en poudre
- Sucre en quartier fondu dans un peu d’eau.
- Sirop de canne ou d’agave (cependant, peu connu, mais extrêmement sucrant).
- Sirop d’une boîte de fruits en conserve.
- Miel, augmentez la dose de 20 % par rapport au sucre.
- Sirop de maïs, d’agave ou sirop d’érable + 1/2 cuillère à café de bicarbonate pour réduire l’acidité.
Chocolat
Cacao non sucré additionner d’un soupçon de matière grasse et de sucre.
Légumes et fruits
Vous pouvez sans problème, si ce n’est une différence de saveur, substituer des légumes et des fruits fraichement cueillis par l’équivalent en conserve ou surgelé.
Épices et condiments
Votre plat n’aura de toute évidence pas la même saveur, cependant il est dans le même registre d’intensité et de saveur.
Alcools, en fonction du résultat recherché
- Alcools de fruits interchangeables : prune, poire, framboise, Grand Marnier, Cointreau.
- Vins doux : sherry, xérès, porto, madère, banyuls. Alcools forts : vodka, gin, whisky, rhum, tequila, cachaça.
Autres informations utiles
Proportions générales
Si vous devez vous servir de votre pifomètre
- Les desserts seront sucrés entre 15 et 20 % du volume de liquide, pour un litre de lait à l’intérieur d’une crème à base d’œufs, on utilise 150 g de sucre pour une crème anglaise, et 180 g pour un gâteau de riz.
- Il faudra compter entre 5 et 8 œufs par litre de liquide (en fonction de la taille) pour faire prendre une crème aux œufs.
- 1 sachet de levure (11 g) = 2 cuillères café pour 500 g de farine.
- À l’intérieur d’un gâteau, prévoyez pour 1 dose de produits séchés, 1/4 de matière grasse (beurre, œufs…) et 1/4 de sucre… Excepté de toute évidence pour un quatre-quarts !
Poids moyen d’ingrédients crus à calculer par personne
- Pâtes 60 à 100 g par
- Semoule 80 g par
- Riz 60 g par
- Pommes de terre 180 g par
- Frites 250 g par
- Légumes fraichement cueillis (à peler) 300 g par
- Choux, brocolis… 150 g par
- Lentilles, légumes séchés 60 g par
- Viandes à rôtir 150 g par
- Viandes en sauce 180 g par
- Poissons en filets 150 g par
- Petits poissons complets 250 g par
- Fruits 125 à 150 g par
Les alcools en cuisine
La bière, grâce aux levures qu’elle renferme, donne la possibilité à quelques pâtes à pain ou à frire de lever (et dans ces cas-là, il n’y a aucune substitution possible). Le vin aide à attendrir les fibres d’une viande lorsqu’il est employé en marinade, cependant quelques fruits acides pourraient apporter les mêmes résultats… ainsi que les colas ! Le vin et le kirsch seront ajoutés à la fondue au fromage car l’alcool abaisse le point d’ébullition des fromages, évitant alors la fondue de tourner. L’alcool s’évapore en importante partie en cuisant. La dose qui reste varie en fonction de l’approche de cuisson employée et le temps de cuisson du mets.
Alors, un gâteau aux fruits imbibé de rhum conservera son alcool au cours des mois, car l’alcool n’est pas cuit ! Cependant un bœuf braisé à la bière qui a mijoté dans un autocuiseur multi-usage Instant-Pot ne contiendra quasi plus d’alcool en fin de cuisson. Une sauce obtenue à partir du déglaçage des sucs de viande à l’intérieur d’un poêlon avec un peu de vin, qu’on additionne par la suite de bouillon et/ou de crème, en contiendra extrêmement peu, sinon pas du tout, d’alcool. Un dessert surgelé (crème glacée, sorbet, granité, etc.) ne gèlera pas correctement s’il est additionné d’une grosse dose de boisson à fort pourcentage d’alcool car l’alcool gèle à des températures bien plus basses.
