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Comment réussir une sauce ?

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La sauce apporte moelleux, parfum, saveur et raffinement à un mets. Elle aiguise l’appétit… Confectionner une sauce parfaite, c’est le test par excellence qui permet d’évaluer le savoir-faire d’un chef et sa capacité à harmoniser une sauce et un mets. Il existe deux grandes catégories de sauces : les traditionnelles et les modernes.

La méthode traditionnelle

Une sauce « traditionnelle » se compose de trois éléments : le liquide, l’agent épaississant et l’assaisonnement. Cinq liquides différents servent à confectionner les différentes sauces traditionnelles : ce sont ces liquides qui déterminent les cinq grands groupes de sauces, connues sous le nom de « sauces mères ».

Les sauces mères

Ce sont des sauces de base permettant de créer toute une série d’autres sauces. Par exemple, au départ d’une sauce hollandaise, on peut créer une béarnaise en ajoutant de l’estragon et du cerfeuil ciselés, puis une sauce Choron avec l’adjonction de purée de tomates.

Le liquide d’une sauce

    • Lait – béchamel
    • Fond blanc (volaille, veau ou fumet de poisson) – velouté
  • Fond brun – sauce brune, espagnole
  • Tomate et bouillon – sauce tomate
  • Beurre clarifié – hollandaise

L’agent épaississant des sauces

  • Roux : mélange de farine et de matière grasse, en proportions égales. Le roux peut être blanc, blond ou brun. Sa coloration est déterminée par le temps de cuisson.
  • Amidon : farine, arrow-root, fécule de maïs ou de pommes de terre.
  • Purées de légumes.
  • Jaune d’œuf et crème fraiche. L’œuf a la capacité d’épaissir un liquide grâce aux protéines qu’il contient et qui se coagulent sous l’action de la chaleur. Ce genre de liaison enrichit les sauces tout en les épaississant.
  • Réduction : il ne s’agit pas d’un agent proprement dit. Faire frémir une sauce entraine une évaporation et donc un épaississement et une concentration des saveurs.

L’assaisonnement

  • Le sel est le plus important, suivi du jus de citron. Ces deux éléments rehaussent une saveur déjà présente.
  • Poivre de Cayenne et poivre blanc.
  • Madère et xérès.
  • Fines herbes fraiches et sèches.

Les ingrédients des sauces mères

  • Lait + roux blanc = béchamel
  • Fond blanc (veau, volaille) + roux blanc ou blond = velouté
  • Fond brun + roux brun = sauce brune
  • Tomate + bouillon + roux au choix = sauce tomate
  • Beurre + jaunes d’œufs = hollandaise

Toutes ces recettes sont sur le site ta-cocotte.com parmi des centaines d’autres recettes toutes plus savoureuses les unes que les autres.

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